本書主要以食品發酵研究為基本點，分別從基本原理、現代物流、發酵食品的有害物質研究、發酵食品與健康的研究等全方面對食品發酵進行具體分析。本書主要內容有食品發酵的理論基礎、食品發酵的種類與技術研究、食品發酵的微生物學原理基礎研究、食品發酵有害物質研究與消除策略、發酵食品與健康、發酵食品的保鮮技術與貯藏技術等。
　　本書內容涵蓋面廣，邏輯緊密，深入淺出，適合作為現代食品研究技術人員的參考用書，同時也為對食品安全感興趣的人員提供有益的參考資料。